Kaupert à Morges (Vaud)

Pour 100 k. de porc, prenez 10 k. sel et 20 onces nitre.

1. quelques poignées de sel et de genièvre sur le fond du vase.

2. frotter chaque morceau de viande avec genièvre concassé, ensuite quelques pincées de salpêtre, et enfin de sel.

Ne pas laisser de vide.

Après la 1ère couche de viande, mettre une nouvelle couche de sel et de genièvre.

Mettre le couvercle et le charger légèrement pendant 24 h : enlever le couvercle ; arroser la viande avec une saumure préparée avec 1 litre eau, 1 kilo sel.

Puis remettre le couvercle et établir une forte pression.

Si la saumure ne paraît pas au bout de 2 à 3 jours, tirez la saumure par en bas, versez là-dessus et comprimez